蛋白质的改性是蛋白加工中常见的加工方式，改性后蛋白质含量高，溶解分散性好，稳定性高，扩大蛋白质在不同类型食品体系中的应用范围。目前改性的方法有物理机械法、化学法、酶法等，其中酶法水解蛋白改性是利用酶制剂使蛋白质的氨基酸残基和多肽链发生变化，引起其结构的改变，从而达到改善蛋白质功能特性和营养特性的目的。酶法水解蛋白改性工业上常使用的有木瓜蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶等蛋白酶制剂。从总体发展趋势，酶法水解蛋白改性前景广阔。