酶法改性大豆蛋白生产大及工艺流程为：脱脂豆粕→碱水提取→分离→酸沉→分离→蛋白浆→加入蛋白酶酶解→酶改性蛋白。酶法改性的特点,酶法改性和其他改性方法相比易于控制。

蛋白质改性常用物理改性、化学改性、酶改性等方法来解决植物蛋白饮料存在的问题。物理改性主要是通过机械作用的方法来改变蛋白质高级结构，但是不能够改变蛋白质的一级结构，其改性的效果有限；而酶法改性是利用酶对蛋白质分子的氨基酸侧链进行修饰，使蛋白质分子部分降解从而改变蛋白质的溶解性、稳定性。酶改性具有反应过程温和、反应条件易控制，反应产物易被人体消化吸收的优点，在植物蛋白饮料生产中具有很好的应用前景，因此采用酶法对植物蛋白质改性无疑就成为了生产植物蛋白饮料最佳的方法。

燕麦奶是一种常见的口感好、营养丰富的牛奶替代品，但因燕麦蛋白中球蛋白含量较高，超过50%，其溶解性较差，进而影响着燕麦奶乳化性、稳定性等，限制了其开发与应用。酶法改性因具有专一性强，条件温和、速度快等特点而被广泛运用到燕麦奶生产中。燕麦乳生产中引入酶改性燕麦粉的方法，最大幅度提升了燕麦奶乳化性、稳定性，也解决了淀粉老化等问题，从而延长产品的货架期，提高产品档次，提升了企业经济效益。

燕麦粉改性生产燕麦乳是一种常见的、口感好、营养丰富的牛奶替代品。在酶改性燕麦粉生产燕麦乳的过程中，水解度是一个关键性因素，通过一定程度的酶解，可以改变蛋白分子的构象、大小及分子作用力，从而增强燕麦的功能性质。采用酶制剂对燕麦粉中的淀粉进行适当的水解，能解决淀粉老化返生，提高酶解液稳定性，同时改善其品质。选用合适的蛋白酶、淀粉酶对燕麦粉进行适度水解，其分解产物中包含的β-环状糊精能够对苦味物质具有包埋作用，从而抑制苦味形成。因此酶改性燕麦粉生产燕麦乳对水解度是有要求的，选择合适的酶制剂作为水解燕麦蛋白质的改性研究，从而控制燕麦蛋白的水解度对于获得功能性质良好的燕麦乳产品非常重要！

传统方式生产的燕麦乳口感粘稠，受众较??；且燕麦含较高含量淀粉，容易老化反生，造成燕麦产品稳定性下降，影响产品货架期。酶解作为将燕麦中的碳水化合物、蛋白质转化为水溶性营养物质的环节向来被视为燕麦奶生产的核心所在，也是生产工艺创新和影响成品风味的重要组成部分。采用单一性生物酶（淀粉酶）对燕麦或燕麦粉的酶解效果不佳，采用复合型蛋白酶，能显著提高燕麦粉中的可提取性总多酚和单体酚含量；可将谷物中淀粉适度水解成小分子糖或糊精，降低体系淀粉含量，防止淀粉老化反生，延长产品货架期，同时还能提高产品的风味和口感。

谷物饮料加工是谷物加工的新方向，燕麦相比于其他谷物含有更多的β-葡聚糖与脂肪，这些特征赋予燕麦较好的乳化特性和特殊的香气，为燕麦乳生产奠定了一定的物质基础。改性燕麦粉生产燕麦乳的方法主要有酶改性法和超声波改性法，但是超声波因设备要求高、生产量少等问题，难以实现工业化生产及应用，因此，目前越来越多生产厂家关注酶改性法。酶改性燕麦粉生产燕麦乳通常使用到的酶制剂有中碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中温淀粉酶、α-淀粉酶、纤维素酶、糖化酶、β-葡聚糖酶等。利用酶解技术生产的燕麦乳产品口感纯正，有着令人愉悦的燕麦清香，同时保留了燕麦中的可溶性成分，能提供额外的植物蛋白、脂肪和可溶性膳食纤维。

生物酶改性能使小麦蛋白肽键在酶解后发生断裂，电荷密度增加，蛋白结构发生变化，使疏水性氨基酸残基暴露，使表面疏水性增加，且伴随带电荷极性基团出现，使蛋白质具有两亲性，溶解度增加，大幅提升了小麦蛋白应用的便利性及综合利用价值。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。

燕麦蛋白是以天然优质燕麦蛋白为原料，采用生物酶技术开发的护肤专用活性蛋白。目前针对燕麦蛋白质的改性研究多见于食品护肤等领域。目前燕麦蛋白质的改性方法主要有：酶改性、化学改性、物理改性、基因工程改性等。物理和化学改性的方法经常受到设备要求高或产品安全性等问题的限制，应用较少；而酶法改性由于作用条件温和,反应易于控制,副产物少等优点,应用越来越广，成为了最常用的改性方法。燕麦蛋白质改性的酶制剂主要有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶。不同酶制剂对燕麦蛋白质改性的影响是不一样的。