木瓜蛋白酶是从番木瓜植物未成熟的果实中提炼而得的天然生物酶制剂，是一种蛋白水解酶，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力，主要应用于食品加工、啤酒、医药、植物蛋白饮料改性、饲料替抗、食材嫩化、饼干减筋改良等方面都有广泛的应用，应用领域前景广阔。木瓜蛋白酶在使用中需注意的事项。1、掌握木......

据统计，在饮料行业中，饮料的种类多种多样，随着社会的进一步发展，越来越多消费者认为饮料不再是单纯的摄入水分，而是要做到味道好、口感好，还要有益于健康，植物基蛋白饮料就是最好的选择。那么植物基蛋白饮料生产过程中如何提升发泡性呢？

利用植物蛋白制成饮料不仅可以提升饮料的营养价值，而且能够避免肥胖。植物蛋白质由各种氨基酸组成的，植物蛋白等电点大多在酸性环境下，这就会导致植物蛋白饮料在酸性环境下沉淀影响口感，因此，为解决植物蛋白饮料口感问题，必须多对植物蛋白进行酶解改性。研究者发现可以通过改变植物蛋白的分子结构来改变其理化性质，从而改善植物蛋白的功能和性质。

在生产豌豆酶解蛋白饮料中添加碱性蛋白酶，可以适当的改善蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等。添加碱性蛋白酶可以使蛋白质的分子质量降低，离子基团数目增加，粘度降低，产品在水中分散溶解的效果更好，从而得到口感细腻无“渣质感”的植物蛋白饮料。

碱性蛋白酶属于丝氨酸内切酶，可以作用大豆蛋白分子上氨基酸的序列，将蛋白分子分解成小肽和游离氨基酸，被酶分解处理过的大豆蛋白质地细腻、溶水后口感顺滑，还最大程度保留了大豆蛋白的营养成分。

酶水解改性是利用蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等）对蛋白质进行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基团，以改变蛋白质的功能特性和营养特性。豌豆酶解工艺大致为：豌豆蛋白粉→加水摇匀→调节PH→酶解一定时间→灭酶→豌豆蛋白酶解产物。

酶解改性是利用蛋白水解酶在温和条件下催化蛋白质中特定肽键水解断裂，生成小分子肽后亲水性更强，分子柔顺性更好，更易于与水分子发生水合作用，具有更好的溶解性。酶解使得大豆蛋白质降解成小肽或氨基酸，不良气味成分与蛋白质发生分离，进一步改善豆浆的豆腥味、异味，从而改善豆浆的风味。

近年来，越来越多的消费者意识到大豆蛋白营养价值高的同时，也意识到大豆蛋白饮料和目前倡导绿色环保的主题刚好吻合，因此饮料行业中采用大豆来生产零添加健康饮品的趋势越来越明确！大豆饮品作为最常见的植物蛋白饮料，是以大豆为原料，通过选料、脱皮、浸泡、磨浆、加酶酶解、过滤、均质、调配后得到一款植物蛋白饮料。采用酶法酶解大豆生产零添加健康饮品，不仅无豆腥味，口感细腻，且还保留了大豆本身所含有的丰富营养物质。大豆蛋白酶解得到的低聚肽能降低血压和胆固醇，因而大豆肽饮料具有良好的功能特性。

豌豆蛋白质含有人体所必须的所有必须氨基酸，且比例合适，易于消化吸收，还具有致敏性低的特点，将其用来生产蛋白饮料，能大大提升豌豆蛋白营养价值以及经济价值。豌豆蛋白因受热易变性的特点和功能性质的不完善，在一定程度上限制了豌豆蛋白饮料生产的应用，因此，必须对蛋白进行改性。酶法改性具有效率高、安全、反应条件温和、反应速度快、底物特异性强和营养保留性好等优点，在食品工业中更受欢迎。

豌豆蛋白因营养价值高、氨基酸组成平衡、非转基因、低致敏性等优点，越来越受到食品加工者和消费者的青睐，常使用豌豆蛋白替代动物蛋白、乳清、小麦和大豆源蛋白等广泛应用于食品和饮料工业中。但由于豌豆蛋白易受热变性、溶解度低、功能性较差等因素影响，极大地限制了其在食品中的应用。利用蛋白改性法提高豌豆蛋白溶解性，解决蛋白质的起泡性、乳化性和凝胶性等问题，常用的酶有蛋白酶、风味酶、淀粉酶等，酶的种类对豌豆蛋白的提取有着重要影响。蛋白酶应用于豌豆酶解，其蛋白溶出率高，口感细腻，风味纯正，但不同的蛋白酶水解程度会有区别，过度的水解也会使蛋白质分子太小，从而会形成高粘性的保护层，导致乳化性降低。