没经过处理的干毛肚、盐渍毛肚很难咬得动，于是毛肚处理成嫩脆爽口化渣就成为了一门学问。木瓜蛋白酶是毛肚加工中应多的蛋白酶，酶法与碱法处理相比，高温之后木瓜蛋白酶失活，变性为蛋白质，不存在有害物质，安全性更高，口感上不存在残留碱味，不影响口感体验。在追求绿色健康饮食的今天，木瓜蛋白酶处理方法已大行其道，利用木瓜蛋白酶提升毛肚的嫩脆口感，是最为流行的一种毛肚加工处理方法。

据统计，中国餐饮服务市场由三个分部组成，即西式餐饮、中式餐饮及其他餐饮。中式餐饮是最大组成部分，2017年市场份额为80.5%。中式餐饮当中火锅为最大品类。达到13.7%的份额，而火锅种类占比中，四川重庆火锅最受市场的欢迎。随着火锅餐饮的火爆，做为火锅食材的毛肚供不应求，在2002年时全国消费毛肚30万吨，国内市......