燕麦粉改性生产燕麦乳是一种常见的、口感好、营养丰富的牛奶替代品。在酶改性燕麦粉生产燕麦乳的过程中，水解度是一个关键性因素，通过一定程度的酶解，可以改变蛋白分子的构象、大小及分子作用力，从而增强燕麦的功能性质。采用酶制剂对燕麦粉中的淀粉进行适当的水解，能解决淀粉老化返生，提高酶解液稳定性，同时改善其品质。选用合适的蛋白酶、淀粉酶对燕麦粉进行适度水解，其分解产物中包含的β-环状糊精能够对苦味物质具有包埋作用，从而抑制苦味形成。因此酶改性燕麦粉生产燕麦乳对水解度是有要求的，选择合适的酶制剂作为水解燕麦蛋白质的改性研究，从而控制燕麦蛋白的水解度对于获得功能性质良好的燕麦乳产品非常重要！

燕麦蛋白是以天然优质燕麦蛋白为原料，采用生物酶技术开发的护肤专用活性蛋白。目前针对燕麦蛋白质的改性研究多见于食品护肤等领域。目前燕麦蛋白质的改性方法主要有：酶改性、化学改性、物理改性、基因工程改性等。物理和化学改性的方法经常受到设备要求高或产品安全性等问题的限制，应用较少；而酶法改性由于作用条件温和,反应易于控制,副产物少等优点,应用越来越广，成为了最常用的改性方法。燕麦蛋白质改性的酶制剂主要有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶。不同酶制剂对燕麦蛋白质改性的影响是不一样的。