小麦蛋白产品具有很好的抗氧化能力，能够很好的清除自由基，具有很好的市场价值，然而产品的苦味给各个厂家带来不小的困扰，研究表明，小麦蛋白肽产品中小分子蛋白具有很好的抗氧化功能是因为其末端的功能性氨基酸官能团导致的，而且其中多种小分子蛋白肽都具有功能活性，这也是小麦蛋白产品苦涩味道的来源。当蛋白肽分子小于1500道尔顿，曝露出更多的游离氨基酸官能团，会引起舌头味蕾的苦涩味感。