小麦富含丰富的蛋白质，是人类日常生活摄取蛋白质的主要来源之一。在烘烤食品中，小麦蛋白具有优良的乳化性以及持水能力，可作为烘烤食品中的改良剂使用；在肉类食品中，小麦蛋白可作为功能性添加剂，用于肉制品中改进持水性和质地等功能性能；在保健食品中，小麦蛋白被用于制备儿童、老人食品以及口服营养液等系列的保健食品。小麦蛋白酶解制备小麦蛋白肽在食品行业中的应用多多，但制备小麦蛋白肽的前提必须运用到蛋白酶制剂。常用的水解小麦蛋白的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶、嗜热蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。酶制剂的运用能把各种植物蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低了植物蛋白分子量，从而提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了营养价值，扩大了植物蛋白的应用领域。 

小麦蛋白产品具有很好的抗氧化能力，能够很好的清除自由基，具有很好的市场价值，然而产品的苦味给各个厂家带来不小的困扰，研究表明，小麦蛋白肽产品中小分子蛋白具有很好的抗氧化功能是因为其末端的功能性氨基酸官能团导致的，而且其中多种小分子蛋白肽都具有功能活性，这也是小麦蛋白产品苦涩味道的来源。当蛋白肽分子小于1500道尔顿，曝露出更多的游离氨基酸官能团，会引起舌头味蕾的苦涩味感。

小麦蛋白是小麦淀粉经过加工后提取的副产物，俗称谷朊粉。小麦蛋白营养丰富，是物美价廉的纯天然植物性蛋白源。由于小麦蛋白具有独特的氨基酸组成，含有较多的疏水性氨基酸和不带电荷的氨基酸，分子内疏水作用区域较大，这种特殊的结构造成其水溶性低、黏性大，限制了其应用，因此如何水解小麦蛋白成为了行业重点关注的问题!酶解法是利用蛋白酶水解小麦蛋白，让其在生物酶的作用下发生蛋白质分子水解，让其分子量减小、空间结构改变，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，从而改善其功能性。

小麦肽具有水溶性好、易吸收、生物活性强等特点，可广泛运用于饮料、乳制品、烘焙以及肉类食品中。但由于小麦蛋白自身特有的氨基酸组成，使得小麦蛋白的溶解性低，限制了小麦肽的应用，因此必须通过水解小麦蛋白来获得水溶性较好的生物活性肽。生物酶解法是目前水解小麦蛋白制备小麦肽的研究重点，生物酶法在小麦蛋白的应用可以提高小麦深加工中副产物的利用率，提高小麦产品的附加值，其中常用的酶制剂有碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及复配蛋白酶（小麦蛋白水解专用酶），用蛋白酶水解小麦蛋白，制备生物活性肽，成本低、安全性好，便于工业化生产，具有非常广阔的发展前景。