小麦谷朊蛋白又称谷朊粉，是在生产小麦淀粉过程中所产生的副产品，因其具有优良的延伸性黏弹性吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性和清淡醇香等特质,在各种烘焙类食品中，独特的性质使其有着广阔的应用前景，因此改性小麦谷朊粉提高乳化性的研究可为面筋蛋白在生活中广泛应用奠定基础。利用酶法改性小麦谷朊粉提高乳化性的研究的问题上还具有许多优点：a如酶作用具有特异性；b在低酶浓度下也能产生很显著的效果；c酶法改性可以在温和的条件下进行，能耗很低。目前蛋白质的酶法改性已得到很多食品工作者的普遍重视，相信酶法改性在未来的植物蛋白领域中将得到更加广泛的运用！