生物酶改性能使小麦蛋白肽键在酶解后发生断裂，电荷密度增加，蛋白结构发生变化，使疏水性氨基酸残基暴露，使表面疏水性增加，且伴随带电荷极性基团出现，使蛋白质具有两亲性，溶解度增加，大幅提升了小麦蛋白应用的便利性及综合利用价值。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。