小麦蛋白粉又称谷朊粉或活性面筋粉，是以小麦为原料生产的高蛋白产物，蛋白含量大约在80%左右，呈淡黄色，其中所含氨基酸种类较齐全，具有与水稻蛋白、玉蜀黍蛋白不同的功能性，是一种营养价值较高、物美价廉的天然植物蛋白源。小麦蛋白粉中的蛋白质主要包括麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白等，其中麦谷蛋白与......

酶解程度的控制直接决定了具有抗氧化活性肽段生成的多少。酶解过程中用酶的选择以及酶解的工艺参数对小麦肽的抗氧化活性高、低起着重要作用。肽样品中的主要组分是分子质量小于1000道尔顿的小肽。酶解物中小分子质量的多肽所占比例越大，代表其水解程度越高，对应的抗氧化能力也越强。大量研究表明，小分子质量小麦肽相较大分子质量的小麦肽具有更高的抗氧化活性，使用碱性蛋白酶、风味蛋白酶双酶酶解，可达分子量较小的小麦肽。

小麦蛋白肽是采用多种酶制剂，通过定向酶切及特定小肽分离技术获得的小分子多肽物质。常用于酶解小麦蛋白的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及复合蛋白酶等。不同的蛋白酶由于作用位点不同，所得的酶解产物肽段及氨基酸含量也会存在差异。通过对小麦蛋白进行一定的预处理，可以进一步提高蛋白酶解效果，得到更优质的水解产物。

小麦富含丰富的蛋白质，是人类日常生活摄取蛋白质的主要来源之一。在烘烤食品中，小麦蛋白具有优良的乳化性以及持水能力，可作为烘烤食品中的改良剂使用；在肉类食品中，小麦蛋白可作为功能性添加剂，用于肉制品中改进持水性和质地等功能性能；在保健食品中，小麦蛋白被用于制备儿童、老人食品以及口服营养液等系列的保健食品。小麦蛋白酶解制备小麦蛋白肽在食品行业中的应用多多，但制备小麦蛋白肽的前提必须运用到蛋白酶制剂。常用的水解小麦蛋白的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶、嗜热蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。酶制剂的运用能把各种植物蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低了植物蛋白分子量，从而提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了营养价值，扩大了植物蛋白的应用领域。 

小麦蛋白产品具有很好的抗氧化能力，能够很好的清除自由基，具有很好的市场价值，然而产品的苦味给各个厂家带来不小的困扰，研究表明，小麦蛋白肽产品中小分子蛋白具有很好的抗氧化功能是因为其末端的功能性氨基酸官能团导致的，而且其中多种小分子蛋白肽都具有功能活性，这也是小麦蛋白产品苦涩味道的来源。当蛋白肽分子小于1500道尔顿，曝露出更多的游离氨基酸官能团，会引起舌头味蕾的苦涩味感。

小麦肽具有水溶性好、易吸收、生物活性强等特点，可广泛运用于饮料、乳制品、烘焙以及肉类食品中。但由于小麦蛋白自身特有的氨基酸组成，使得小麦蛋白的溶解性低，限制了小麦肽的应用，因此必须通过水解小麦蛋白来获得水溶性较好的生物活性肽。生物酶解法是目前水解小麦蛋白制备小麦肽的研究重点，生物酶法在小麦蛋白的应用可以提高小麦深加工中副产物的利用率，提高小麦产品的附加值，其中常用的酶制剂有碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及复配蛋白酶（小麦蛋白水解专用酶），用蛋白酶水解小麦蛋白，制备生物活性肽，成本低、安全性好，便于工业化生产，具有非常广阔的发展前景。

生物酶改性能使小麦蛋白肽键在酶解后发生断裂，电荷密度增加，蛋白结构发生变化，使疏水性氨基酸残基暴露，使表面疏水性增加，且伴随带电荷极性基团出现，使蛋白质具有两亲性，溶解度增加，大幅提升了小麦蛋白应用的便利性及综合利用价值。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。