以水解鸡肝为例，木瓜蛋白酶水解鸡肝，经测试口感鲜，但厚味欠缺；而碱性蛋白酶则相反，碱性蛋白酶水解厚味足，但鲜味欠缺。这是由于不同的蛋白酶作用切位点不同，得到的多肽、小肽、游离氨基酸等风味前体物质组合不同，造成酶解后的风味差异。