大豆是最重要的植物蛋白资源之一，其营养价值高，消化吸收好，资源丰富，在食品加工业中占有重要的地位。利用酶解法对大豆蛋白进行加工处理，可以生产多种不同性能的蛋白产品，使其应用范围得以扩展。酶解法常采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶等对大豆蛋白进行改性，从而生产出不同风味口感的大豆蛋白饮品。除此之外，各企业还可根据自身具体情况运用蛋白酶进行复配使用，使得改性后的大豆蛋白饮品的口感会更丝滑细腻、得率更高、乳化性更好。

大豆肽分子量小，溶解性高，黏度低，在人体内易于消化吸收，具有抗疲劳、抗氧化、提高免疫力的多种生理功效，使用范围广，大大提高了大豆产品的附加值！目前大豆蛋白改性常见的有化学法、物理法以及酶解法。酶法改性是通过蛋白酶酶解大豆蛋白质，使其氨基酸残基和多肽链发生变化而引起蛋白质分子或连接特殊功能基因，改变空间结构和理化性质，提高表面疏水性和溶解性。酶法改性与化学改性相比，酶法改性反应条件温和、效率高、专一性强以及毒副作用小。木瓜蛋白酶对大豆蛋白改性酶解制备大豆肽效果显著，对提高大豆蛋白表面吸水性、溶解性和乳化性具有重要作用。

大豆蛋白的营养价值丰富，资源丰富，消化吸收好，具备与加工性、食品嗜好性等相关的各种功能特性，但大豆蛋白质分子量大、低pH值时溶解度低，高浓度时黏度大的缺点，无法同时满足食品、工业加工中对蛋白质功能特性的不同需求，限制了大豆蛋白的利用，由此需要通过大豆蛋白改性技术生产出功能特性各异的专用大豆蛋白系列产品。目前行业内较多的是利用大豆蛋白改性酶解制备大豆肽，通过酶法水解大豆蛋白制备的大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在体内易消化吸收快的优点，且大豆肽具有抗疲劳、降血压、降低胆固醇、提高免疫力、抗肿瘤、控制肥胖等多种生理功能，提高了大豆产品的附加值。