大米蛋白作为人类饮食结构中的一种植物蛋白来源，含人体必需的各类氨基酸，具有高营养，柔和不刺激，低抗原活性，低过敏反应等特点，酶解后常被用来生产婴幼儿或特殊人群的食品，用于满足特定人群对氨基酸蛋白质的需求。在酶解大米蛋白制备大米蛋白肽过程中，因大米蛋白结构发生变化，肽链被切断，生成分子量不等的多肽，这一动作使得一些原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来，当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体（味蕾）接触时便会呈现苦味。选择合适的酶制剂、调整酶解时间，控制好酶解用量等这些因素来控制大米蛋白的苦味，能把各种大米蛋白水解成多肽和氨基酸，达到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善营养价值，广泛运用到高档功能性食品，医药、保健品等领域。

生产大米肽主要是酸碱法和酶解法。酸碱法在高碱条件下会引起大米蛋白质剧烈变性，生成有害物质，同时赖氨酸营养价值大大降低，最终成品颜色深、味道苦、实用性差；而酶解法制备致力于提高大米肽的得率，降低大米肽的苦味，最终制备出高品质的大米蛋白酶解肽。酶法提取大米蛋白肽是采用优质大米蛋白作为原料，经复合酶梯度酶切技术等现代生物酶工程技术精制而成的淡黄色粉末产品。其酶解原理是利用蛋白酶制剂对大米蛋白进行降解修饰，使其变成可溶性的肽而被提取出来。在大米蛋白酶解过程中，常用的酶制剂有中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶以及风味酶等，但不同的酶制剂其酶解温度、酶解时间和加酶量等因素会对大米蛋白酶解产物的抗氧化活性产生影响，因此得到的小分子肽或者氨基酸含量会有所区别。

大米蛋白肽属于食源性的低聚肽类产品，作为健康产业的关键性功能配料之一，大米蛋白肽具有极强的活性和多样性，具有易吸收、全溶于水、稳定性高等特点，其分子量在2000道尔顿以下，在当今营养食品工业中，被广泛应用于特医食品、功能食品、运动食品、军用食品等领域。大米蛋白酶解加工成大米蛋白肽目前常见的酶制剂有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味酶等。酶制剂在大米蛋白肽提取过程中反应条件温和，蛋白质多肽链可水解为短肽链，而且针对于特定肽链的降解还可能产生具有多种活性的生物活性肽。酶制剂的添加进一步提高了大米蛋白的综合利用价值，提高了大米蛋白质的溶解性，提高了大米蛋白肽的得率，降低了用于除去提取液水分的能量消耗，为工业生产创造了有利条件。